celíacos

Es una intolerancia permanente al gluten, que es una proteína que se encuentra en el trigo, cebada, centeno y probablemente avena. Se caracteriza por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado, la que dificulta la absorción de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Los síntomas:

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

celiaca

Tratamiento:

Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Los celíacos usualmente tienen intolerancia a la lactosa, por lo que su dieta también debe de evitarse todo lo que contenga lactosa.

Es conveniente LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA, aunque siempre sea el mismo.

  1. Es conveniente LEER SIEMPRE LA ETIQUETA DEL PRODUCTO QUE SE COMPRA, aunque siempre sea el mismo.
  2. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos A GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
  3. Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares y restaurantes (tortillas de papa que puede llevar levadura, papas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadas, salsas preparadas con harina, purés o cremas de verdura naturales a los que se añaden “crutones ” de pan de trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (ej.: si un primer plato consiste en frijoles con embutidos, no es una medida segura retirar el embutido y servir los frijoles al celíaco, ya que si el embutido llevara gluten, quedará en la salsa). Consúltese la forma de elaboración e ingredientes en cada plato, antes de consumirlos.
  4. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.
  5. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
  6. En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten para empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los alimentos que se preparen los puede tomar toda la familia, incluido el celíaco.
  7. ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA.
libre de gluten

Foto: Abelardo Fonseca

¿Qué alimentos contienen gluten?

Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos

  • Pan, harina de trigo, cebada y centeno.
  • Bizcochos, pasteles y tortas.
  • Galletas y productos de repostería.
  • Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines…
  • Higos secos.
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
  • Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: féculas, sémolas, proteínas.
  • Obleas de la comunión.

Alimentos que PUEDE que contengan gluten

Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruda.

  • Embutidos: chorizo, morcilla, salchichas, etcétera.
  • Patés.
  • Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
  • Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
  • Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
  • Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
  • Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
  • Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
  • Caramelos y golosinas.
  • Algunos tipos de helados.
  • Sucedáneos de chocolate.

Alimentos que contienen lactosa

  • Leche.
  • Mantequilla.
  • Yogurt
  • Queso
  • Helados
  • Sour cream
  • Algunas cremas y salsas
  • Postres que contengan estos ingredientes
  • Pan
  • Puré de papa

¿Qué puede consumir un celíaco?

  • Carnes (pollo, res, chancho)
  • Pescados
  • Huevos
  • cereales sin gluten (Quinua, kiwicha, maíz, arroz)
  • Legumbres y menestras
  • Tubérculos (papa, camote, yuca)
  • Frutas
  • Verduras
  • Hortalizas
  • Grasas (aceite de oliva, sacha inchi, de canola, de maíz, de coco, palta, aceitunas, maní, avellanas, pecanas, almendras etc)

Receta salada sin gluten

Hamburguesa de garbanzos con zapallo y alcachofas 

Ingredientes:

  • ½ taza de garbanzos cocidos
  • ½ tz de pure de zapallo
  • 1 corazon de alcachofa cocido y rallado
  • 1 huevo
  • Harina de quinua (licuar hojuelas)
  • Cebolla al gusto picadita
  • Perejil al gusto

Preparación: Una vez cocidos los garbanzos. Chancarlos tipo puré con un tenedor o licuarlos con el puré de zapallo. Luego mezclar en un bowl con 1 huevo, alcachofa, cebolla y perejil. Luego mezclar bien y apanarlas con harina de avena y a freír con ½ cdta de aceite de coco.

Postre sin gluten

Queque de arroz integral, zanahoria y manzana

  • 2 tzs de harina de arroz integral
  • 1 tz de harina de almendras o de coco o más de arroz integral
  • 3/4 tz de leche de coco o almendras
  • 4 cdas de mantequilla de maní sin azúcar
  • 5 cdas de puré de manzana (hecho casa. Hirviendo 3 manzana rojas con un poco de agua hasta que tenga consistencia de puré y luego licuarlas)
  • 3 huevos
  • 1/2 zanahoria rallada
  • Pecanas picadas al gusto
  • 1/2 manzana cortada en cuadraditos
  • Canela
  • 1/2 tz de panela o stevia o mermelada de yacon o puré de dátiles (los remojas de una noche a otra y luego se licúan)
  • 1 cdta de bicarbonato
  • Una pizca de sal
  • Polvo de hornear

Preparación: precalentar el horno a 180 grados. mezclar en un bowl los ingredientes húmedos (huevos, leche, vainilla, puré de manzana, mantequilla de maní) y mezclar bien. Luego en otro los secos (harinas, azúcar, polvo de hornear, sal) y mezclar bien.
Luego mezclar ambos hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar las zanahoria y pecanas.
Poner la mezcla en un molde (rectangular) y en la parte de arriba colocar los cuadraditos de manzana y rociar canela. 
Hornear por 20-30 min ir mirando